Манты с тыквой

              Из книги: Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только

                                                      Абдуллаев М.

                                                       Москва, 2015

Манты, несмотря на то, что это одно из самых гениальных кулинарных изобретений, — в некотором смысле блюдо коварное. Если его правильно (!) приготовить, пиши пропало. Даже тот, кто хорошо знает меру собственных потребностей в еде, соприкасаясь с мантами, об этой мере забывает. Почему? Потому что вкусно, черт возьми! Вкусно так, что к бесконечному процессу дегустации одного манта, потом другого, десятого и двадцатого подключается голос разума, и есть приходится не только за себя, но и за этот голос.

Думаю, нашу бдительность усыпляет то самое таинство перевоплощения продуктов, свойственное многим закрытым паровым блюдам и, стало быть, голос разума нужно подключать раньше, когда манты только затеваются. То есть готовить их в небольшом количестве, вставая из-за стола полуголодным. Но готовить разнообразно, что во все времена отрезало пути к банальному обжорству. Давайте и мы на этот раз поступим так, приготовив манты с разными видами начинки, ставшими классическими: с тыквой, с картофелем, ну и, конечно с мясом.

Продуктов при этом понадобится всего ничего (на мой взгляд, их достаточно на троих, чтобы было соблюдено чувство меры).

Итак, для теста:

* 250 г муки

* 2 куриных яйца

* Полстакана воды

* 2 щепотки соли

Для начинки:

* 5–6 небольших луковиц

* 2 небольшие картофелины

* 100–150 г мякоти тыквы

* 100 г мякоти баранины

* 2 0 г курдючного сала (можно заменить на такое же количество сливочного или топленого масла)

* 50 г сливочного или топленого масла

* 5 0 мл растительного масла для смазывания донышек мантов перед укладкой их на ярус пароварки

* Чайная ложка зиры, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

1. Если исходить из моего опыта приготовления мантов, тесто с использованием куриных яиц — наиболее для этого блюда подходящее. Оно значительно выразительнее теста на молоке или, тем более, на воде и, что немаловажно, позволяет при варке мантов добиться эффекта «альденте» в консистенции. Чтобы тесто особо не капризничало, когда с ним работаешь, в болтушку из куриных яиц добавим примерно полстакана холодной воды, а также две-три щепотки соли. Затем вольем подготовленную смесь в просеянную муку и замесим тесто, подсыпая немного муки при необходимости.

2. Далее — вполне рутинная, но необходимая процедура: тесто хорошенько разомнем, не жалея сил и времени.

3. И только после добросовестного уминания теста скатаем его в шар, завернем в салфетку, чтобы тесто не заветривалось, и оставим расстаиваться — на все то время, пока готовится начинка.

4. Независимо от того, чем планируется начинить манты, лучше всего начинать с подготовки лука. Дело в том, что в мантах луку отводится решающая роль, что зачастую недооценивается и серьезно влияет на результат. Пропорции лука к другому основному компоненту начинки должны составлять как минимум 1:1, а лучше — больше. Когда лук подготовлен, то есть хорошо и исключительно с помощью ножа измельчен (иные кухонные девайсы превратят лук в кашицу, что совершенно не годится для мантов), визуально проще оценить, достаточно ли лука по отношению к другим компонентам начинки.

5. Итак, с луком покончено, можно браться, например, за картофель. Нарубим его мелкими кубиками, добавим столько лука, чтобы, как минимум, картофель и лук были в равных частях. Аккуратно, двумя- тремя небольшими щепотками соли посолим, учитывая, что начинку лучше недосолить, чем пересолить, приправим свежемолотым черным перцем и щепоткой зиры. Распустим граммов 20–30 сливочного масла, вольем масло в начинку, хорошо ее перемешаем и отложим в сторону.

6. Похожие манипуляции проделаем и с тыквенной начинкой, измельчив мякоть тыквы и добавив в нее равную долю лука, а также соль, свежемолотый перец и зиру. Тыквенная начинка классически делается с добавлением хорошо измельченного курдючного сала, которое, конечно, при необходимости можно заменить таким же количеством растопленного сливочного масла. Разумеется, и эту начинку следует хорошо размешать.

7. Мясную начинку удобнее всего делать из слегка подмороженной мякоти баранины. Как и лук, мясо измельчим исключительно с помощью ножа, чтобы не допускать еще одной распространенной ошибки, когда мясо пропускают через мясорубку и начинка в мантах собирается в комья. 8. Добавим к мясу равную ему долю лука, немного соли, свежемолотого перца и зиры, а также мелко нарубленного курдючного или иного хорошего сала. Тут уж этот продукт заменить на масло не получится. Начинку хорошо перемешаем.

Самое время приступать к формированию самих мантов, поскольку тесто, пока готовилась начинка, достаточно расстоялось. Независимо от того, в какой пароварке будут готовиться манты — в обыкновенном манты-каскане или в более навороченном агрегате — всегда есть смысл разделить тесто на несколько частей, исходя из того, что из каждой части получится столько заготовок мантов, сколько уместится на отдельно взятый ярус пароварки. Арифметика здесь несложная. Допустим, на ярус манты-каскана помещается максимум 8 среднего размера полуфабрикатов мантов. Для каждого полуфабриката понадобится кусочек теста величиной с грецкий орех. Вот и прикидываем, сколько таких «орехов» может содержать отложенная для каждого яруса пароварки часть теста. С одной стороны, деление на части позволяет более или менее точно определяться с необходимым для мантов количеством теста, с другой, учитывая, что тесто крутое, — не подвергать его риску подсыхания, который всегда существует, если все тесто разделать одновременно.

9. Разумеется, можно действовать и по-другому, как кому удобно, тем более, что лепешки для мантов (относительно тонкие блинчики, на которые укладывается начинка) тоже готовятся по-разному. Например, все тесто разом раскатывается в большой тонкий пласт, из которого формой выдавливают лепешки необходимого размера, а то и просто нарезают его крупными квадратами. Сути блюда это не меняет, особенно если манты, как, скажем, пельмени, лепятся коллективно, то есть быстро настолько, что тесто не успевает подсыхать до завершения всех с ним манипуляций. Впрочем, нынче практически на каждой кухне встречается такая немудреная вещь, как тонкая пищевая пленка. Пожалуй, она — наилучшее средство от пресловутого подсыхания тестяных заготовок на всех этапах работы с этими заготовками. Сделал шарики — под пленку, раскатал лепешки — под пленку. Ну, и так далее, пока лепка мантов не будет полностью завершена.

10. Если же манты делаются без помощников, то лучше действовать последовательно — с каждой частью теста по отдельности. А именно: разделить эту часть на то количество «грецких орехов» для мантов на один ярус пароварки и раскатать каждый кусочек в пласт величиной примерно с чайное блюдце. Но так раскатать, чтобы пласт был тонким — настолько тонким, чтобы его не порвала начинка.

11. Дальше просто, если прибегнуть к одному из распространенных способов лепки мантов: на лепешки для среднего размера мантов уложим по столовой ложке (или чуть больше) той или иной начинки…

12. …затем непосредственно над начинкой в один защип сначала слепим два противоположных конца сочня…

13. …над ними (тоже в один защип) закрепим два других конца теста, чтобы получилось некое подобие вот такого четырехугольного тючка.

14. Теперь нужно только защипнуть нижние концы тючка, обращая внимание на то, чтобы это были концы верхнего защипа теста: сначала с одной стороны заготовки, затем — с другой (иначе форма у мантов будет причудливой). Полуфабрикат мантов готов, особенно если его чуть прижать ладонями с боков, чтобы заготовка приняла продолговатую форму. Важно только при этом помнить, что манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках или на пельменях.

15. А вот прежде чем переместить заготовки мантов на ярус пароварки, смажем донышко каждой растительным маслом, просто окунув его в блюдце с маслом. Теперь заготовки точно не прилипнут к ярусу, что частенько происходит (с последующим разрывом теста), когда смазывают маслом не донышко мантов, а поверхность яруса.

16. Ярусы с будущими мантами загрузим в пароварку, когда в поддоне бурно закипит вода. Плотно закроем пароварку крышкой и при столь же бурном кипении воды оставим их вариться на пару минимум на сорок минут.

Дальнейшее, думаю, не требует особых пояснений: как и с чем подают манты на стол. На мой «вкус и цвет» они особо хороши, если их пролить растопленным сливочным маслом и сдобрить свежемолотым черным перцем. Ваш «вкус и цвет» может быть иным. Ведь главное здесь в другом — не увлекаться!