Утренняя мастава

                   Из книги: Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только

                                                    Абдуллаев М.

                                                    Москва, 2015

Мастава — блюдо узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на бараньих косточках с последующим добавлением крупных фрикаделек. На мой «вкус и цвет» — это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.

Ведь есть даже такая, которая готовится… на остатках вчерашнего плова (не пропадать же добру). Несколько манипуляций со свежей морковью и луком, плюс плов, плюс вода, плюс зелень в конце варки — и вот вам, например, мастава на плове. Мастера справляются с этим очень неплохо. Однако даже на исторической родине маставы это больше экзотика, нежели повседневность. Поэтому не будем мудрить и мы, исходя из наших среднестатистических возможностей — как по наличию продуктов, ничего особенного из себя не представляющих, так и по отсутствию желания пускаться во все тяжкие. Ведь чем проще, тем лучше.

Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков.

Этот (на 5–6 порций):

* 1 кг баранины, чтобы были мякоть и косточки

* 2–3 средние луковицы, одна из которых пойдет в фарш

* 2 средние моркови

* 2–3 средних помидора

* Половина сладкого перца

* 100 г риса

* Пучок свежей зелени

* 2 зубчика чеснока

* Стручок острого перца по желанию

* Соль по вкусу, чайная ложка зиры, немного растительного масла для обжарки фрикаделек

1. Бараний отруб сразу разделим на косточки и мякоть. 2. Косточки сложим в подходящую кастрюлю, добавим помидоры, очищенную головку лука, пару щепоток соли, зальем все это примерно четырьмя литрами холодной воды и поставим вариться. При первом и последующем закипании аккуратно несколько раз снимем пену и оставим без крышки слабо кипеть примерно на час.

3. Тем временем мякоть баранины и одну из луковиц пропустим через мясорубку…

4. …добавим в фарш немного рубленой зелени, пару щепоток соли и тщательно его вымесим.

5. Из фарша слепим крупные, чуть больше грецкого ореха, фрикадельки и обжарим их в растительном масле со всех сторон. Степень обжарки не имеет значения, главное — обжарить, слегка или покруче. Впрочем, в отношении фрикаделек это обычное кулинарное правило — предварительно их обжаривать. Чтобы и фрикадельки выглядели аппетитно, и бульон в последующем приобрел более нарядный цвет.

6. Готовые фрикадельки отложим до поры до времени на отдельную тарелку и займемся рисом. Как и для плова, для маставы качество и сорт риса имеют значение. Потому что здесь очень важны его вкусовые особенности, которые у абы какого риса, как правило, не на высоте. Словом, отнеситесь к этому внимательнее, не пожалеете. Рис нужно хорошенько промыть в нескольких водах и, если есть необходимость, перебрать его, очистив от камешков и прочего, что могло «прилететь» с рисорушки. Замачивать рис нет необходимости.

7. Итак, бульон готов, самое время, удалив из него сварившуюся луковицу, добавить нарезанную соломкой морковь и стручок острого перца, если он используется.

8. После закипания — очередь за луком, измельченным произвольно.

9. Вслед за луком следует столь же произвольно измельченная половинка сладкого перца. Теперь овощам предстоит повариться под прикрытой крышкой не более 10– 15 минут.

10. Наконец, добавляем рис и при небольшом и равномерном кипении доводим его почти до готовности, одновременно корректируя маставу на количество соли по вкусу.

11. Как только рис станет упругим (главным образом, его сердцевина), положим фрикадельки…

12. …и пару столовых ложек измельченной зелени — укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) с измельченным же чесноком. Заправим маставу растертой зирой и дадим ей настояться вне плиты в течение 15–20 минут.

13. Если организм уж сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава, если ее еще заправить, как это делается в Азии, кислым молоком.