Шурпа обыкновенная

Из книги: Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только

Абдуллаев М.

Москва, 2015

Супов, поистине животворящих, освежающих и возвращающих любовь к жизни, — великое множество. Однако по части простоты приготовления мало какие из них могут конкурировать с шурпой и ее многочисленными версиями. Некоторые даже получили самостоятельные названия, что, правда, сути шурпы не меняет. Ведь «шурпа» в переводе с восточного — «суп».

Не зря говорят, что все гениальное — просто. Так и здесь: прочие замысловатости, которыми шурпа обросла за всю свою эволюцию в восточной кулинарной культуре, базируются на обыкновенной шурпе, на ее несложных и, тем не менее, существенных технологических особенностях. Если их придерживаться, то уж точно получится шурпа, независимо от того, что могут поменяться какие-то продукты или их соотношение. Главное — иметь под рукой базовые компоненты шурпы, что в наше время особых трудностей не составляет.

Шурпу можно варить разными способами. Например, как часто поступают с супами, — в определенной последовательности процедур. То есть, заложив кости, мясо и сало, приготовить сначала основной бульон со всеми сопутствующими манипуляциями, не забывая при этом о роли корнеплодов (они закладываются чуть позже). Затем добавить остальные овощи — вначале лук, а ближе к концу варки картофель и так далее. Уверяю, что получится очень даже неплохая шурпа. Однако ведь мы собирались поступить еще проще. Почему бы и нет? Приступим!

Простота в приготовлении обыкновенной шурпы заключается в том, что в казан или довольно объемистую кастрюлю закладываются все продукты одновременно. Поскольку шурпу принято варить без крышки, то есть в открытой посуде, мы пойдем по такому же пути, не забывая о том, что избыточные температуры под этой посудой могут привести к существенным потерям влаги. Это значит, что для шурпы губительно не только сильное, но даже умеренное кипение. Впрочем, бурного кипения не приветствуют любые другие супы, теряющие при этом не только влагу, но и прозрачность. В остальном — никаких особых сложностей, в чем мы сейчас убедимся.

Давайте посмотрим, о чем речь, если мы собираемся приготовить шурпу, допустим, на 5–6 человек:

* 1 кг баранины на кости (лучше всего годится кореечная или седельная части) или хорошей говядины, с сахарной косточкой

* 50 г курдючного сала

* 5–6 средних луковиц

* 1–2 небольшие репки

* 2 средние моркови

* 1 средний болгарский перец

* 3–4 средних помидора

* 5–6 средних картофелин

* Головка чеснока

* Пучок базилика

* 2 –3 средних початка кукурузы по желанию (но рекомендуется)

* Стручок острого перца по желанию

* С оль, молотый острый перец, щепотка зиры или молотого кориандра

1. Прежде всего, разберемся с овощами, которые не требуют каких-либо особых манипуляций. То, что следует очистить от шкурок, — очистим и ополоснем холодной водой.

2. Мясо можно разделать на кости, а можно положить крупными кусками — это не имеет особого значения. Если используется курдючное сало, его лучше мелко-мелко нарезать, кубиками.

3. Очищенные картофель, репу, лук и морковь заложим целиком. Как и чеснок, с головки которого снята только верхняя шелуха. Это важно и с точки зрения последующей сервировки уже готовой шурпы.

4. А вот помидоры и болгарский перец желательно нарезать. Произвольно. Как вам нравится.

5. Если используется кукуруза, что очень желательно, каждый початок следует разделить на три-четыре части. Стручковый острый перец (если он используется) закладывается целиком, при условии, что не нарушена целостность самого стручка. Иначе шурпа получится чрезмерно острой.

6. И, наконец, базилик, который желательно уложить в посуду либо пучком, либо веточками, чтобы его по окончании варки проще было удалить. Заложенные продукты сразу же приправляются тремя-четырьмя щепотками соли, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры или молотого кориандра.

7. Вся продуктовая «конструкция» заливается тремя литрами холодной воды, а сама кастрюля (или казан) ставится на плиту, которой задана температура выше умеренной, чтобы шурпа вскипела.

8. Сразу после закипания нагрев под будущей шурпой нужно сбавить до значений, которые обеспечивали бы очень слабое кипение, на грани затухающего. Появившуюся легкую пену можно снять шумовкой, особо, однако, с нею не заморачиваясь. В конце концов, вы и сами

9. Главная особенность подачи шурпы заключается в том, что жидкая ее составляющая подается в порционных тарелках, причем в тарелку можно добавить одну картофелину и кусочек мяса. Остальные овощи (за исключением лука и сварившегося базилика, которые сделали свое дело и больше не нужны) с мясом и кукурузой, если она использовалась, выкладываются на большое блюдо и слегка приправляются солью и свежемолотым черным перцем.



Кавурма-шурпа

Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу. Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, все начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских «зажарочных» супов — кавурма-шурпы.

Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, от которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче — так, как ее в основном сегодня и варят.

Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена — без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами, и ничего катастрофического при отсутствии подходящей посуды, конечно, не произойдет.

На 4–5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

* 300 г мякоти баранины или говядины

* 2–3 средние луковицы

* 1 средняя морковь

* Половина болгарского перца

* 3–4 спелых помидора

* 2 зубчика чеснока

* 1 средняя айва

* 100 г предварительно вымоченного нута (или горстка хорошего риса)

* 2–3 средние картофелины

* 50 мл растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла

* Несколько листьев сухого или свежего базилика

* Половина чайной ложки зиры и соль по вкусу

1. Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала — для придания шурпе характерного для нее аромата.

2. Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (сняв предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим ее со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку — позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.

3. Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо кружочками.

4. На морковь положим мясо, нарезанное кусками величиной не более грецкого ореха.

5. Понятное дело, что коль мы готовим при высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу «задерживаться» в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец. Вновь все перемешаем, и не один раз, оставляя содержимое казана в покое не более минуты.

6. И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.

7. Зарумянивание лука — своеобразный сигнал к следующему этапу: закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и далее, периодически помешивая, добиться того, чтобы выделившийся сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.

Если в кавурма-шурпе используется айва, то прежде чем обжаривать ее ломтики в масле, есть смысл выдержать их в небольшом количестве воды и приберечь эту воду на потом и влить в посуду с общим числом оговоренной воды. Аромат айвы в готовом блюде будет проступать гораздо ярче.

8. Вот теперь можно всыпать заранее замоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.

9. А затем залить содержимое казана тремя — тремя с половиной литрами горячей воды. Довести ее до кипения, снизить нагрев до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать ей повариться примерно час — до полной готовности нута и формирования шурпы как таковой. Как правило, в таких случаях крышка не используется, что продиктовано особенностями приготовления этого блюда. Поэтому, чтобы избежать значительных потерь влаги (а попросту выпаривания шурпы) нужно следить за интенсивностью кипения, удерживая его на грани затухания, но не давая затухать. По сути это напоминает процесс томления блюда — только с чуть более выраженным кипением. И этим не следует пренебрегать.

10. Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть еще 10–15 минут.

11. Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыть крышкой и настоять 10–15 минут. Этого времени достаточно для того, чтобы полнее раскрылся аромат заложенной зелени, а шурпа, в свою очередь, обрела более интенсивный вкус.

Подавать в порционных тарелках. Если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить все это дело собственно шурпой, придав ей остроту любым из предпочитаемых перцев — несложно уловить ее благоухание. И это — всего-то на трехстах граммах мяса!